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Jaune d’œuf et diététique

Alimentation & santé

Jaune d’œuf et diététique

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Le jaune d’œuf est un allié diététique

L’œuf est un produit agricole de première nécessité que nous obtenons à partir d’élevages divers. Il nous permet de concocter divers plats car il peut tout aussi bien constituer un aliment simple qu’un ingrédient dans nombre de mets. Le plus connu et le plus utilisé est l’œuf de poule mais les œufs d’autres oiseaux servent également pour diverses recettes. Les œufs clairs proviennent d’élevages industriels et sont principalement destinés aux usages culinaires qui donnent la part belle aux jaunes d’œuf. L’homme consomme aussi les œufs couvés, comme le balut et l’œuf de cent ans, mis à fermenter des semaines durant.

Aux origines de la connaissance de l’œuf

L’homme a consommé des œufs depuis la nuit des temps. Les sites archéologiques ont permis de découvrir des débris de coquille qui attestent que l’homme préhistorique consommait déjà des œufs.Les Grecs de l’Antiquité en ont consommé tout au long de l’année. Le Moyen Age européen a fait de l’œuf un constituant courant de l’alimentation. Pour la petite histoire, l’œuf de Pâques est un symbole qui remonte au IVe siècle où, pour fêter la résurrection du Christ, les gens s’offraient des œufs qu’ils ont conservés pendant les jours de Carême.

Depuis longtemps, l’homme connaissait le pouvoir émulsifiant de l’œuf. Il l’utilisait déjà comme un liant mais aussi comme colorant principalement obtenu grâce au jaune d’œuf.  Ses différentes possibilités de composition esthétiques sont connues depuis toujours.

L’œuf, un aliment complet

Nous avons là un aliment qui contient nativement de la vitamine D, principalement contenue dans le jaune d’œuf. Celui-ci a une couleur nuancée en fonction de l’alimentation de l’oiseau. C’est là que se trouve la majorité des nutriments à commencer par le cholestérol. Couvé, l’œuf donne naissance à un petit d’oiseau, ce qui nous permet de comprendre qu’il est alors constitué de nutriments nécessaires à un futur organisme. L’OMS a choisi les protéines de l’œuf comme standard de l’efficacité protéique chez l’enfant.

Quoique peu calorique, l’œuf est hautement nutritif. Les concentrations élevées en acides aminés et la présence de graisses digestes, d’acides gras, de vitamines et d’antioxydants en font un aliment complet qui apaise la faim. Il faut, toutefois, savoir tirer le meilleur profit de l’œuf. La meilleure méthode est de le cuire car les protéines du blanc sont alors plus digestes ; mais il vaut mieux garder le jaune d’œuf liquide pour ne pas diminuer sa valeur nutritive s’il est trop cuit. Les protéines de haute valeur biologique font de l’œuf un aliment qui est à quelques menus détails près un aliment idéal. Le cholestérol, substance nécessaire à la vie des cellules est très présent dans l’œuf.

Des valeurs nutritives en quantité

Aliment complet, l’œuf est une source importante de protéines contenues aussi bien dans le blanc que dans le jaune d’œuf. Outre les protéines, l’œuf apporte aussi les minéraux tels que les caroténoïdes ou la choline, logée dans le jaune d’œuf, substance dont le cerveau a grand besoin pour bien fonctionner. Il contient 9 acides aminés indispensables, principaux constituants des peptides et des protéines, qui jouent un rôle fondamental dans la vie des cellules. Ils constituent avec l’eau l’essentiel de la masse du corps humain. Une grande part des acides aminés ne peuvent pas être produits par le métabolisme humain. C’est l’alimentation qui peut les apporter directement, en l’occurrence l’œuf.

Un élément fondamental de la diététique

Le jaune d’œuf a l’avantage de pouvoir être consommé cru et les protéines de très bonne qualité qu’il contient sont bien assimilées par l’organisme, comprendre par là, bien utilisées. Ce nutriment indispensable pour le développement et la réfection cellulaire existe en quantité importante dans l’œuf. Les réactions de notre corps dépendent de leur présence.

Le jaune d’œuf est riche en vitamines A, B et D. Cette substance organique est, elle aussi, indispensable à notre corps et la carence a des répercussions importantes sur la santé. La vitamine A est surtout connue pour ses propriétés qui favorisent la vue et la préservation des os, des dents, cheveux, des ongles et de la peau. Les vitamines B sont essentielles pour la production de globules rouges. La Vitamine D, quant à elle, permet d’absorber le calcium, sel minéral hautement utile pour maintenir la santé des os et prévenir ainsi l’ostéoporose

Quoique moins bien absorbé par notre organisme en comparaison à celui apporté par la viande rouge, le fer  est également présent dans l’œuf, de même que le zinc.

Des conceptions populaires bien ancrées

Les œufs durs sont moins gras

La grande publicité dans les médias relayée par les conversations de salon a eu pour résultat de diaboliser le cholestérol. Même les personnes en bonne santé sont amenées à se méfier du jaune d’œuf car aliment riche en cholestérol.

Il faut pourtant faire la part des choses et admettre que ce n’est pas le cholestérol contenu dans le jaune d’œuf qui est à incriminer mais la somme totale de gras saturés présents dans les viandes rouges, les pâtisseries et autres gâteries. Il ne faut donc pas mettre dans le même panier le bon et le mauvais cholestérol. Le raccourci que trop de personnes prennent consiste à manger uniquement le blanc d’œuf, ce qui n’est pas indiqué parce que les nutriments contenus dans le blanc d’œuf cru sont difficilement assimilables par l’organisme. Il y a alors intérêt à cuire le blanc d’œuf.

L’œuf est réputé être source de salmonelle aussi. Par mesure de prudence, les jeunes enfants, les femmes enceintes, celles qui allaitent et les personnes âgées devraient limiter la consommation des œufs crus préparés comme mayonnaise, vinaigrette ou dessert.

Les consignes à respecter pour tirer le meilleur profit du produit

Le danger de la salmonelle est relativement facile à écarter. La fréquence de la contamination interne du jaune d’œuf est de l’ordre de 2 sur un million, c’est la contamination de la coquille qui est fréquente. Or, certaines précautions permettent d’arrêter cette contamination.

Au moment de la ponte, l’oiseau assure naturellement la protection de l’œuf en secrétant un vernis, aussi est-il déconseillé de nettoyer l’œuf à l’eau – à moins d’une utilisation immédiate – car ceci augmenterait la perméabilité de la coquille. Il est recommandé de conserver les œufs à une température ambiante de moins de 25°C pour qu’ils gardent leur saveur. Il ne faut surtout pas garder des œufs au chaud pendant plus de deux heures. Il ne faut pas, non plus, consommer des œufs fêlés.

La fraîcheur de l’œuf garantit la qualité du jaune d’œuf et il peut s’avérer utile de vérifier avant de consommer. Une première méthode consiste à plonger l’œuf dans l’eau idéalement froide et salée à 10%. Si l’œuf coule, il est frais, s’il flotte, il ne l’est pas. Un œuf vieilli augmente sa bulle de gaz que nous appelons communément chambre à air. Une autre méthode consiste à mirer.

Conserver les œufs au réfrigérateur implique certaines précautions pour éviter le danger de la salmonelle. Le changement de température peut permettre aux bactéries de traverser facilement la coquille du fait de la condensation. D’un autre côté, le réfrigérateur permet d’inhiber le développement des salmonelles. Quand vous placez les œufs dans le bac du réfrigérateur, mettez la pointe de l’œuf en haut, ainsi le jaune d’œuf n’est pas comprimé. Il faut consommer les œufs dès leur sortie du réfrigérateur.

Les recettes possibles

Cet aliment délicieux peut se décliner en une variété de plats. La cuisson à l’eau compte un nombre conséquent d’exemples courants. L’œuf à la coque permet de présenter le mets dans sa coquille, le jaune d’œuf reste liquide. L’œuf mollet est cuit avec sa coquille puis écalé pour être dégusté. Ici aussi, le jaune est liquide. L’œuf dur cuit avec sa coquille est, lui aussi, écalé pour être dégusté mais à la différence des deux précédentes recettes, le jaune d’œuf est dur. Les œufs hamine sont cuits pendant six heures dans de l’eau non bouillante et se présentent en œufs durs très tendres. L’œuf poché est cuit hors de sa coquille et versé dans une eau frémissante, le blanc coagule mais le jaune reste liquide. Les œufs brouillés sont cuits sans coquille au bain-marie et battus avec du beurre pour les monter en masse crémeuse.

La cuisson dans de la matière grasse compte aussi ses recettes traditionnelles. La plus commune est l’omelette, les œufs battus sont cuits à la poêle. Les œufs au plat présentent le jaune d’œuf apparent et liquide.

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